Alimentos fermentados como kimchi, missô e chucrute estão no centro de investigações científicas sobre seus potenciais benefícios para a saúde, especialmente para o microbioma intestinal. Recentemente, essas iguarias ganharam espaço nas mesas americanas e até em recomendações governamentais, impulsionando a curiosidade sobre seus efeitos no bem-estar. Mas o que a ciência realmente diz sobre o tema?
A popularidade dos alimentos fermentados nos Estados Unidos tem crescido exponencialmente, com cervejarias oferecendo kombucha em barril, restaurantes cinco estrelas incluindo vinagres de frutas e pastas de pimenta fermentadas em seus cardápios, e supermercados exibindo kimchi e kefir nas prateleiras. Essa ascensão chamou a atenção até mesmo do governo, com novas diretrizes alimentares recomendando o consumo de chucrute, kimchi, kefir e missô para a saúde intestinal, e figuras públicas promovendo seus benefícios.
Alimentos fermentados são definidos como aqueles transformados por microrganismos como leveduras, bactérias e fungos, resultando em conservação e desenvolvimento de sabores ácidos, salgados ou intensos. Essa técnica milenar é aplicada a uma vasta gama de produtos, desde laticínios como iogurte e kefir, vegetais que se tornam chucrute e kimchi, até frutas transformadas em vinagre e vinho, e grãos que resultam em pão de fermentação natural e cerveja. Até mesmo o chocolate e o café passam por processos fermentativos.
As pesquisas sobre os efeitos específicos dos alimentos fermentados na saúde humana ainda são limitadas, mas estudos iniciais apontam para resultados promissores. Um ensaio de 2021 com 36 adultos saudáveis demonstrou que aqueles que consumiram uma dieta rica em alimentos fermentados apresentaram redução significativa em marcadores inflamatórios e maior diversidade de microrganismos intestinais em comparação com um grupo que consumiu mais alimentos ricos em fibras. Ambas as métricas estão associadas a menores riscos de doenças crônicas.
Outras pesquisas correlacionaram o consumo de alimentos fermentados com menor incidência de eczema, menor risco de obesidade, redução de sintomas da síndrome do intestino irritável e até mesmo diminuições na pressão arterial, peso corporal, circunferência da cintura e níveis de insulina e triglicerídeos, conforme um estudo de 2023 com mais de 46 mil americanos. No entanto, especialistas ressaltam que muitos desses estudos são observacionais e não estabelecem uma relação direta de causa e efeito, necessitando de mais investigações.
Ainda que os resultados sejam encorajadores, nem todas as evidências são positivas. Alguns estudos no Leste Asiático associaram o alto consumo de kimchi e outros vegetais fermentados a taxas mais elevadas de câncer de estômago e esôfago, embora a ligação seja considerada fraca e influenciada por múltiplos fatores. As informações foram reunidas a partir de dados divulgados por especialistas em ciência de alimentos e gastroenterologia.
Por que alimentos fermentados podem ser benéficos?
Muitos alimentos fermentados são intrinsecamente nutritivos, contribuindo com porções de vegetais, cálcio, potássio e proteína. O processo de fermentação, em si, pode facilitar a digestão e a absorção de nutrientes. Componentes como lactose e glúten são parcialmente decompostos, tornando iogurte, kefir e pães de fermentação natural mais toleráveis para pessoas com intolerância. Além disso, a fermentação auxilia na absorção de minerais e na produção de novas vitaminas, como folato e vitaminas do complexo B.
Pesquisas emergentes também investigam as moléculas produzidas pelos microrganismos durante a fermentação, que podem ter efeitos anti-inflamatórios e reguladores do açúcar no sangue, embora a maioria dessas descobertas tenha sido observada em estudos com animais. Há também a hipótese de que a exposição a microrganismos benéficos em alimentos fermentados possa
