A linha tênue entre a conveniência e o risco à saúde

Alimentos ultraprocessados tornaram-se um ponto focal de preocupação na saúde pública, frequentemente rotulados como prejudiciais e até venenosos por jornalistas e influenciadores. A associação com diversas doenças crônicas e a defesa de uma suspensão global de sua produção e consumo por alguns especialistas em saúde pública colocam esses produtos no centro de um debate acalorado e complexo. No entanto, a discussão sobre o ultraprocessamento está longe de ser consensual, com céticos argumentando que o fervor em torno do tema beira o pânico moral e que alguns desses alimentos podem, sim, coexistir em uma dieta equilibrada.

A definição de “ultraprocessado” é, em si, um campo de batalha. Basicamente, são formulações industriais produzidas em massa, que utilizam ingredientes incomuns na culinária doméstica e, geralmente, contêm poucos ou nenhum alimento integral intacto. A controvérsia reside na própria extensão e na natureza do processamento como fator determinante de risco, em detrimento de nutrientes específicos.

As informações que embasam esta reportagem foram reunidas a partir de análises e discussões publicadas no The Conversation.

Uma longa história de transformação alimentar

O processamento de alimentos, definido como a transformação de matérias-primas em ingredientes e produtos alimentícios, acompanha a humanidade desde tempos imemoriais. O cozimento, considerado a forma mais primitiva de processamento, remonta a cerca de dois milhões de anos. Ao longo dos milênios, métodos como moagem, fermentação, secagem e prensagem foram aprimorados.

A Revolução Industrial, a partir de meados do século XVIII, trouxe inovações como o enlatamento, a pasteurização e a refrigeração. Essas tecnologias revolucionaram não apenas a forma como as pessoas se alimentam, mas a própria estrutura social. Antes, a maioria dos alimentos era de origem local e consumida rapidamente para evitar a deterioração. O processamento prometia maior segurança alimentar, longevidade dos produtos, conveniência, melhor sabor e, em alguns casos, benefícios à saúde. O desenvolvimento de cadeias de suprimentos regionais e internacionais, impulsionado pelo processamento, permitiu a urbanização e conectou produtores distantes a consumidores urbanos.

A partir de meados do século XX, a indústria alimentícia incorporou tecnologias mais complexas, visando padronização para o mercado de massa e praticidade para o consumidor. Contudo, essa evolução também gerou alertas de especialistas em saúde pública sobre o alto teor de sal, açúcar e gorduras saturadas em muitos alimentos processados, nutrientes associados à obesidade, diabetes e outras doenças crônicas.

O modelo Nova e a classificação do ultraprocessamento

Em meados dos anos 2000, a discussão sobre o processamento de alimentos ganhou um novo contorno. Defensores da alimentação saudável começaram a argumentar que a extensão do processamento, e não apenas a presença de nutrientes específicos, poderia ser a causa de doenças crônicas. O jornalista Michael Pollan popularizou a ideia de evitar “substâncias comestíveis que parecem alimentos”, incentivando o consumo de “alimentos. Não em excesso. Principalmente vegetais”.

O epidemiologista brasileiro Carlos Monteiro, em 2009, cunhou o termo “ultraprocessamento” como parte do desenvolvimento do sistema de classificação Nova. Este modelo categoriza os alimentos em quatro grupos, com base em seu nível de processamento:

• Categoria 1: Alimentos in natura ou minimamente processados, próximos ao seu estado natural e sem aditivos.
• Categoria 2: Ingredientes culinários processados, obtidos a partir da Categoria 1 por meio de prensagem, moagem, etc. (ex: óleos, açúcares, sal).
• Categoria 3: Alimentos processados, resultantes da combinação de ingredientes da Categoria 1 e 2, com métodos tradicionais como assar, ferver ou enlatar (ex: pães, conservas de vegetais).
• Categoria 4: Alimentos ultraprocessados, formulações industriais complexas, frequentemente não replicáveis em casa. Incluem a separação de componentes de alimentos integrais, o uso de aditivos e a fabricação por processos industriais (ex: refrigerantes, salgadinhos, bolachas recheadas).

Segundo o modelo Nova, esses produtos são projetados para serem práticos, saborosos e lucrativos, com embalagens atraentes e marketing intenso, visando substituir outros grupos alimentares. Atualmente, os ultraprocessados respondem por mais da metade das calorias consumidas nos Estados Unidos, e sua participação cresce globalmente, inclusive em países de baixa e média renda.

Evidências científicas: correlações e controvérsias

Desde a proposição do modelo Nova, pesquisas têm buscado estabelecer a relação entre o processamento de alimentos e a saúde. A maioria dos estudos aponta para uma correlação entre o consumo elevado de ultraprocessados e um maior risco de doenças crônicas e morte prematura. No entanto, essa conclusão é mais complexa do que parece.

Algumas categorias de ultraprocessados, como bebidas açucaradas e carnes processadas, são consistentemente associadas a desfechos negativos para a saúde, incluindo doenças cardíacas e derrames. Por outro lado, outros produtos, como pães, cereais matinais, iogurtes e até certos salgadinhos, foram correlacionados a taxas mais baixas desses problemas. Molhos, condimentos e refeições prontas congeladas ainda não apresentam uma ligação clara com a saúde.

Ensaios clínicos que buscam estabelecer causalidade são escassos. Um estudo notório indicou que uma dieta baseada em ultraprocessados levou a um consumo calórico maior e ganho de peso em comparação com uma dieta de minimamente processados. Contudo, outros experimentos não encontraram efeitos claros, e a curta duração da maioria desses estudos (algumas semanas) limita conclusões sobre impactos a longo prazo.

A definição contestada e os riscos do pânico moral

Cientistas da área de ciência alimentar apontam a ambiguidade e subjetividade da definição de “ultraprocessado” como causa dos resultados contraditórios. Um bolo feito em casa, por exemplo, seria processado (Categoria 3), mas a versão industrial, mesmo nutricionalmente idêntica, seria ultraprocessada (Categoria 4) se contiver aditivos como conservantes. Essa distinção baseada apenas no método de fabricação, e não na composição nutricional, é criticada.

Muitos nutricionistas argumentam que o foco deve permanecer nos perfis nutricionais e em características que levam ao consumo excessivo, e não apenas no grau de processamento. Sugerem que tornar os ultraprocessados mais saudáveis, em vez de eliminá-los completamente, seria mais benéfico para a saúde pública. A demonização desses alimentos, segundo eles, pode gerar medo desnecessário, promover distúrbios alimentares e estigmatizar produtos importantes, como fórmulas infantis e substitutos de carne de base vegetal.

Além disso, a rejeição generalizada pode dificultar a vida de famílias que dependem da conveniência e do preço acessível dos ultraprocessados.

O embate político e o futuro da alimentação

Em contrapartida, pesquisadores de políticas alimentares e saúde pública defendem que a definição de ultraprocessado é clara o suficiente, especialmente se exceções forem feitas para produtos saudáveis. Alertam para os conflitos de interesse de defensores de ultraprocessados com vínculos à indústria alimentícia e insistem que as evidências justificam ações políticas imediatas, incluindo mudanças na produção, aquisição e comercialização.

A regulamentação desses produtos, argumentam, não só beneficiaria a saúde pública, mas também poderia conter danos à cultura alimentar, aos negócios e ao meio ambiente. Os ultraprocessados são vistos por alguns como um sintoma de um sistema alimentar industrial insustentável, dominado por poucas corporações.

No final das contas, especialistas de ambos os lados concordam que o ambiente alimentar moderno precisa ser mais saudável. A divergência central reside em saber se as políticas públicas e as orientações alimentares devem focar diretamente no ultraprocessamento ou manter um enfoque mais tradicional nos nutrientes. O debate continua em aberto, com implicações significativas para a saúde global e a indústria alimentícia.