A culinária brasileira ousa explorar novos paladares, desafiando tabus alimentares. Em São Paulo, um renomado restaurante serve carne de porco em diferentes pontos de cocção, incluindo crua, levantando questionamentos sobre segurança e sabor.

No restaurante A Casa do Porco, localizado na República, em São Paulo, o chef Jefferson Rueda propõe uma experiência gastronômica que vai além do convencional. O porco é protagonista em todas as suas formas: bem passado, ao ponto, malpassado e, surpreendentemente, cru. Essa abordagem desafia a sabedoria popular e os ensinamentos escolares que alertam sobre os perigos de consumir carne suína malcozida, como a teníase e a cisticercose. No entanto, a evolução da suinocultura e os rigorosos controles sanitários modernos têm mudado o panorama.

A percepção de que carne de porco malpassada é sinônimo de risco remonta a tempos em que a criação dos animais carecia de controle sanitário adequado, tornando-os mais suscetíveis a parasitas. A história contada nas escolas sobre os perigos da larva da tênia era justificada pela realidade da criação em quintais e sem fiscalização. Contudo, a suinocultura migrou do fundo de quintal para uma cadeia produtiva integrada e altamente controlada.

Dados do Paraná, por exemplo, ilustram essa transformação: a incidência de cisticercose em suínos despencou de 5% a 10% nos anos 1950 para meros 0,001% em 1999, segundo a inspeção federal. Essa mudança é resultado de um ciclo produtivo que se assemelha a uma área restrita: instalações isoladas, telas de proteção, protocolos de higiene rigorosos para funcionários e visitantes, e exames veterinários detalhados tanto do animal vivo quanto da carcaça nos frigoríficos. A presença do selo de inspeção (SIF, SIE ou SIM) atesta que a carne passou por esse crivo, garantindo segurança e qualidade. A carne clandestina, por outro lado, representa um risco real por não passar por nenhum desses processos.

A segurança alimentar em restaurantes: um compromisso regulatório

No ambiente de restaurantes, a segurança alimentar é regida por normas específicas. A Anvisa, por meio da RDC 216/2004, estabelece que alimentos devem ser cozidos até que todas as partes atinjam uma temperatura mínima de 70°C – em São Paulo, essa exigência sobe para 74°C. Embora essas sejam as diretrizes gerais, as regulamentações permitem outras combinações de tempo e temperatura que garantam a segurança do alimento. Em A Casa do Porco, os pratos que incluem carne crua são devidamente sinalizados com um asterisco, acompanhados por um aviso no rodapé que alerta sobre o aumento do risco de doenças transmitidas por alimentos nesses casos.

A experiência no restaurante paulistano oferece um menu-degustação que explora a versatilidade do porco. O menu, que muda a cada seis meses, apresenta seis etapas, com opções de harmonização com vinhos. A sequência começa com petiscos que remetem a um boteco, como pururuca servida em uma cabeça de porco de cerâmica com molho de goiabada. Em etapas subsequentes, o porco aparece em pratos como tacacá e, o destaque pessoal do autor, um temaki de porco cru montado com arroz de sushi, alga, shissô e cogumelo enoki. O encerramento é marcado pelo porco San Zé, preparado em uma estrutura de alvenaria e defumado por oito horas, resultando em uma pele vitrificada. Os animais utilizados são de raças caipiras brasileiras, criados soltos no interior paulista, como piau, canastra e caruncho.

Experimentar para saber: a recomendação do chef

A pergunta que fica é: você comeria carne de porco crua? A resposta, segundo a experiência vivida, é que a experimentação é a chave. A recomendação é clara: para consumir carne crua, malpassada ou ao ponto, a procedência é fundamental. Apenas carnes com selo de inspeção e de origem conhecida oferecem a segurança necessária. É importante notar que linguiças e carnes moídas pedem sempre cozimento completo devido à sua natureza e maior área de exposição a contaminações.

As informações foram reunidas a partir de reportagem publicada em veículo de comunicação.