Da polpa à bebida sofisticada: a ascensão do ‘vinho de açaí’

O açaí, fruto icônico da Amazônia, está ganhando uma nova faceta e conquistando paladares além de suas fronteiras tradicionais. Empreendedores do Acre, Amapá e Pará estão expandindo a produção de uma bebida fermentada, popularmente conhecida como “vinho de açaí”. Embora a legislação brasileira reserve o termo “vinho” exclusivamente para bebidas derivadas da uva, este fermentado artesanal tem ganhado espaço no mercado nacional, explorando a riqueza dos frutos nativos da região amazônica. Com o suporte técnico da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), essa bebida singular tem atraído consumidores de diversos estados brasileiros, que se encantam com seu sabor único e complexidade.

A jornada comercial do fermentado de açaí ganhou impulso por volta de 2020, quando o mestre cervejeiro Marcos Vieira, no Acre, decidiu experimentar a fruta em seus processos de fabricação de hidromel. A descoberta de que o açaí podia originar uma bebida de alta qualidade por si só inspirou outros produtores. Um exemplo é o casal João e Janete Capiberibe, no Amapá, que iniciaram seus testes caseiros em 2022. O aprimoramento técnico veio com a Embrapa Amapá, que não só estabeleceu boas práticas de fabricação, mas também capacitou comunidades ribeirinhas para que pudessem aproveitar de forma sustentável a abundância do fruto em seus territórios.

As informações sobre a produção e o mercado foram reunidas a partir de dados divulgados pela Embrapa e reportagens sobre o tema.

Por que a bebida é comparada ao vinho?

A semelhança entre o fermentado de açaí e o vinho não é mera coincidência. A comparação surge de similaridades visuais e sensoriais marcantes. O açaí é naturalmente rico em antocianinas, os mesmos pigmentos que conferem a cor arroxeada vibrante às uvas tintas. Após o processo de fermentação, a bebida desenvolve uma acidez e adstringência características – aquela sensação de “amarrar a boca” causada pelos taninos – que remetem à experiência de degustar um vinho seco. Especialistas da Embrapa apontam que, em testes cegos, consumidores menos familiarizados podem até confundir as duas bebidas, embora o fermentado de açaí possua uma identidade própria e distinta, sem a intenção de simplesmente imitar o vinho de uva.

A transformação pela fermentação

O processo de fermentação altera drasticamente a composição do açaí. Enquanto a polpa fresca mantém o sabor intrínseco do fruto, na bebida fermentada os açúcares naturais são convertidos em álcool, gerando novos e complexos aromas. Uma análise realizada pela Embrapa Agroindústria Tropical revelou que apenas uma pequena parcela de consumidores habituais de vinho (cerca de 12%) conseguiu identificar o aroma de açaí na bebida pronta. Isso demonstra que a experiência sensorial proporcionada pelo fermentado se aproxima mais da complexidade de um vinho do que de um suco, oferecendo uma estrutura de corpo e paladar surpreendente para aqueles que esperam o gosto tradicional do açaí.

Mercado em expansão e desafios futuros

O mercado para o fermentado de açaí, embora ainda em fase artesanal e de nicho, apresenta um potencial de expansão significativo. Vinícolas como a Família Avelar, no Pará, e a Florisa, no Acre, já comercializam seus produtos para todos os estados brasileiros, principalmente por meio de vendas online e participação em feiras especializadas. Além do açaí, produtores exploram o potencial de outras frutas amazônicas, como cupuaçu, bacuri e taperebá, para a criação de novas bebidas fermentadas. O principal desafio para o futuro reside na regularização da produção e na padronização das bebidas, passos cruciais para que alcancem escala comercial. Estratégias que integram gastronomia e turismo de experiência têm se mostrado caminhos promissores para apresentar essa novidade ao público e consolidar o fermentado de açaí como uma bebida de destaque no cenário nacional.